UDTR — Radar mondial des droits de la Nature

DEFUMAÇÃO DO PESCADO: EFEITOS SOBRE A QUALIDADE SENSORIAL, SEGURANÇA ALIMENTAR E ESTABILIDADE OXIDATIVA

Identification

Clé publique

radar:r-364c91a067747bc0cfffe7ef3b835147

Auteurs

Josiane Feio Da Silva · Síntia do Rosário Da Silva · Vitória Nazaré Costa Seixas · Elzelis Muller da Silva · Thiago Nicolau Magalhães de Souza Conte · Patrícia Danielle Lima de Lima · Vera Regina da Cunha Menezes Palácios · Rosemary Maria Pimentel Coutinho

Année déclarée

2026

Langue déclarée

pt

Type source

article

Première détection

2026-11-13T12:49:50.828517+00:00

Dernière observation des métadonnées

2026-11-13T12:49:50.828517+00:00

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Institutions déclarées par la source

Universidade Federal de Viçosa · Universidade do Estado do Pará · Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará

Pays d’affiliation déclarés

BR

Résumé documentaire — langue originale

Considerando a elevada perecibilidade do pescado e a necessidade de tecnologias que preservem sua qualidade e inocuidade, a defumação destaca-se como método tradicional amplamente utilizado na conservação de produtos pesqueiros, embora seus efeitos possam variar conforme as condições de processamento. Objetiva-se sintetizar as evidências científicas recentes sobre os efeitos da defumação do pescado na qualidade sensorial, segurança alimentar e estabilidade oxidativa. Para tanto, procede-se a uma revisão de literatura com abordagem qualitativa e comparativa, realizada nas bases Scopus, Web of Science, PubMed e ScienceDirect, incluindo artigos originais publicados entre 2021 e 2026. Desse modo, observa-se que a defumação, quando conduzida sob condições tecnológicas adequadas, melhora atributos sensoriais como aroma, sabor, cor e textura, reduz a carga microbiana e aumenta a estabilidade oxidativa e a vida útil do produto. Entretanto, verificou-se que temperaturas elevadas e combustão inadequada podem favorecer a formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, representando potencial risco à saúde. Conclui-se que a defumação é estratégia eficaz de conservação do pescado, desde que haja controle rigoroso e padronização do processo, visando maximizar benefícios tecnológicos e minimizar riscos químicos.

Identifiants

OPENALEX

https://openalex.org/W7204107634

DOI

10.56238/arev8n8-108

Repères documentaires

Famille documentaire

article

Types déclarés par les sources

article

Éditeurs

Associação Nacional de Direitos Humanos, Pesquisa e Pós-Graduação

Les mentions d’entités ne constituent pas une preuve de reconnaissance juridique. La juridiction étudiée est distincte du pays d’affiliation des auteurs.

Sources

OpenAlex · Document 1

• Document · https://doi.org/10.56238/arev8n8-108

Statut documentaire

Pertinence à examiner

Bibliothèque

Cette identité n’est pas encore intégrée à la Bibliothèque juridique.